Alimentos ultraprocessados
Instituto Arlindo Gusmão de Fontes (IAGF) – por Rafael Bombein (CREF 016866/SP) 15/09/2025
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ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
Alimentos ultraprocessados, são formulações industriais de substâncias extraídas ou derivadas de alimentos, que contêm pouco ou nenhum alimento inteiro em sua composição e que são tipicamente adicionadas de flavorizantes, corantes, emulsificantes e outros aditivos que modificam os atributos sensoriais do produto. Os ingredientes e procedimentos utilizados na fabricação de alimentos ultraprocessados visam criar produtos de baixo custo, hiperpalatáveis (é o termo usado para descrever alimentos que foram cuidadosamente formulados pela indústria para serem extremamente agradáveis ao paladar) e convenientes, com potencial para substituir alimentos in natura ou minimamente processados.
Estatísticas de vendas de alimentos indicam um maior consumo de alimentos ultraprocessados em países de alta renda, mas um crescimento rápido e exponencial em países de renda média. Entre 1998 e 2012, as vendas de snacks (são pequenas porções de comida ingeridas entre as refeições principais (café da manhã, almoço e jantar), servindo como lanche rápido e prático para saciar a fome, repor a energia ou matar a vontade de beliscar algo) e de refrigerantes aumentaram em 50% nos países de renda média/alta e em mais de 100% nos países de renda média/baixa. No Brasil, pesquisas de aquisição de gêneros alimentícios para o consumo domiciliar, realizadas nas áreas metropolitanas no final da década de oitenta, e ao longo dos anos 2000, indicam aumentos sistemáticos na participação de alimentos ultraprocessados e redução concomitante dos alimentos in natura ou minimamente processados e de ingredientes culinários.
Um grande diferencial entre a comida verdade e os alimentos ultraprocessados são as embalagens. As frutas, verduras e os legumes chegam até a mesa na exata forma que a natureza produz. É por isso que, para uma alimentação adequada e saudável, é preciso descascar mais e desembalar menos.
Os alimentos minimamente processados passam por processos mínimos, são comercializados em embalagens e fazem parte de uma alimentação adequada e saudável. Exemplos incluem grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, raízes e tubérculos lavados, cortes de carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado.
IDENTIFICANDO ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
Na hora de escolher os alimentos, os rótulos são os maiores aliados na identificação daqueles que tornam a nossa alimentação inadequada. Um alimento ultraprocessado pode ser comprovado com a leitura da longa e complexa lista de ingredientes informada no rótulo do produto, por exemplo. É por esse motivo que a rotulagem dos alimentos é o principal meio de comunicação entre o produto e o consumidor.
De acordo com o Guia Alimentar Para a População Brasileira, uma forma prática de distinguir alimentos ultraprocessados de alimentos processados é consultar a lista de ingredientes que, por lei, deve constar dos rótulos de alimentos embalados que possuem mais de um ingrediente. A presença de ingredientes com nomes pouco familiares e não usados em casa (carboximetilcelulose, açúcar invertido, maltodextrina, frutose, xarope de milho, aromatizantes, emulsificantes, espessantes, adoçantes, entre outros), indica que esse alimento é ultraprocessado. Além dessa longa lista, a presença de ingredientes com nomes poucos familiares e que não seriam utilizados em uma preparação culinária também é um sinal de que o produto é ultraprocessado. Geralmente, esses ingredientes são fabricados exclusivamente para uso industrial, não seria possível nem sequer possível reproduzir em casa um desses ingredientes.
Quando presentes, alimentos in natura ou minimamente processados representam proporção reduzida dos ingredientes dos alimentos ultraprocessados.
A imensa maioria dos ultraprocessados é consumida, ao longo do dia, substituindo alimentos como frutas, leite e água ou, nas refeições principais, no lugar de preparações culinárias. Portanto, alimentos ultraprocessados tendem a limitar o consumo de alimentos in natura ou minimamente processados.
Para entender na prática, não é possível reproduzir fielmente em casa uma salsicha, um biscoito recheado, um suco em pó, um salgadinho de pacote. Até mesmo quando se fala em quantidades é possível distinguir um alimento ultraprocessado. Isso porque, em geral, em sua composição leva muito mais açúcar, sal e gordura se for comparado a uma preparação culinária.
O Guia Alimentar aponta alguns exemplos desses ingredientes pouco familiares presentes nos alimentos ultraprocessados. É o caso da gordura vegetal hidrogenada, óleos interesterificados, xarope de frutose, isolados proteicos, agentes de massa, espessantes, emulsificantes, corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários outros tipos de aditivos muitas vezes produzidos em laboratório. Todos esses fatores indicam que o produto pertence à categoria de alimentos ultraprocessados.
SOBRE O GUIA ALIMENTAR DO MINISTÉRIO DA SAÚDE
O Guia Alimentar para a População Brasileira é um instrumento para apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo. Foi feito para todos os brasileiros e brasileiras! Ele reúne um conjunto de informações e recomendações sobre alimentação que contribuem para a promoção da saúde de pessoas, famílias e comunidades e da sociedade como um todo, hoje e no futuro. Acesse agora para consultar todas as orientações e garantir mais saúde e qualidade de vida;
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
De acordo com o Guia Alimentar, outros atributos comuns a muitos alimentos ultraprocessados podem comprometer os mecanismos que sinalizam a saciedade e controlam o apetite, favorecendo, o consumo excessivo de calorias e aumentando o risco de obesidade. Entre esses atributos, destacam-se quatro:
- Eles são formulados para serem extremamente saborosos
Com a adição de açúcares, gorduras, sal e vários aditivos, alimentos ultraprocessados são formulados para que sejam extremamente saborosos, quando não para induzir hábito ou mesmo para criar dependência.
- Induzem a pessoa a comer sem atenção
A maioria dos alimentos ultraprocessados é formulada para ser consumida em qualquer lugar e sem a necessidade de pratos, talheres e mesas. É comum o seu consumo em casa enquanto se assiste a programas de televisão, na mesa de trabalho ou andando na rua. O que dificulta o organismo de registrar o quê e o quanto está sendo ingerido.
- Os alimentos ultraprocessados são vendidos em grandes quantidades
Devido ao baixo custo dos seus ingredientes, é comum que muitos alimentos ultraprocessados sejam comercializados em recipientes ou embalagens gigantes e a preço apenas ligeiramente superior ao de produtos em tamanho regular. Diante da exposição a recipientes ou embalagens gigantes, é maior o risco do consumo involuntário de calorias e maior o risco de obesidade.
- As versões líquidas favorecem ainda mais o alto consumo de calorias em uma única só vez
No caso de refrigerantes, refrescos e muitos outros produtos prontos para beber, o aumento do risco de obesidade é em função da comprovada menor capacidade que o organismo humano tem de registrar calorias provenientes de bebidas adoçadas.
O Relatório da Organização Mundial da Saúde “Alimentos e bebidas ultraprocessados na América Latina: tendências, efeito na obesidade e implicações para políticas públicas” destaca que os ultraprocessados são a provável principal causa alimentar para o aumento de peso e de doenças crônicas em diferentes regiões do mundo. E isso é cada vez mais reconhecido por pesquisadores em nutrição e saúde pública.
Os males provocados pelos ultraprocessados também são conhecidos dos especialistas em tecnologia de alimentos e executivos da indústria – embora a publicidade insista em veicular informações incorretas ou incompletas sobre esses produtos, atingindo sobretudo crianças e jovens. Com baixa qualidade nutricional, mas equivocadamente vistos como sendo saudáveis, são normalmente muito saborosos, por isso podem ser consumidos em excesso e causar dependência.
“A ideia de que a publicidade passa de serem produtos mais práticos e saudáveis influencia bastante na escolha do público. Sem as informações corretas, muitas pessoas acreditam que estão comendo produtos de qualidade, que podem fazer bem”, afirma a nutricionista Lívia Bacharini Lima. “Devemos conscientizar a população sobre os riscos de uma alimentação não saudável, o que inclui diminuir e evitar os ultraprocessados”, salienta.
OS PIORES ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
Para ajudá-lo a assimilar de vez os malefícios dos ultraprocessados, o Saúde Brasil reuniu cinco alimentos que trazem em sua formulação aditivos como conservantes, estabilizantes, corantes, edulcorantes e aromatizantes, além do excesso de ingredientes como gordura vegetal hidrogenada, açúcar e sódio. Conheça os males e consequências negativas para a saúde associados ao consumo excessivo de:
Salgadinhos de pacote
Salgadinhos de pacote geralmente são ricos em gorduras do tipo vegetal hidrogenada (gordura trans). Embora seja feita a partir de óleos vegetais, a gordura trans é tão ou mais prejudicial à saúde que as gorduras saturadas. Também contém muito sódio, o que os torna mais palatáveis e atrativos. Entretanto, seu consumo habitual e contínuo traz riscos para a saúde, favorecendo a incidência de doenças do coração e obesidade.
Bolacha recheada
Bolachas doces ou recheadas são ricas em açúcar simples. O açúcar é utilizado para adoçar e preservar alimentos e bebidas industrializados (processados e ultraprocessados), mas não é necessário ao organismo humano, pois a energia que fornece pode ser facilmente adquirida pelos grupos de alimentos fonte de carboidratos complexos (amidos). Mas o ser humano, desde que nasce, tem preferência por alimentos com sabor doce, o que explica o grande consumo e predileção por eles. Biscoitos recheados também são ricos em gorduras, em geral do tipo trans, o que agrega ainda mais risco ao consumo exagerado e contínuo.
Embutidos
Produtos derivados de carne, como nuggets, hambúrguer, salsicha, salame, linguiça, presunto, mortadela e peito de peru, possuem quantidades elevadas de gordura saturada e sódio, devendo ser evitados. Geralmente de baixo custo e longa duração, são práticos e tendem a ser preferidos quando não há a informação adequada sobre o risco de sua ingestão habitual. O consumo elevado de embutidos é considerado fator de risco para várias doenças, além de prejudicar a saúde global, uma vez que são alimentos de baixa qualidade nutricional.
Refrigerante
São bebidas industrializadas adoçadas que possuem quantidades elevadas de açúcar e baixo teor de nutrientes importantes para a manutenção da saúde. O consumo excessivo de refrigerante aumenta o risco de doenças como obesidade, hipertensão arterial, diabetes e doenças do coração. Em substituição a esses produtos, é aconselhável o consumo de frutas in natura.
Macarrão instantâneo
Conferindo o rótulo de um Miojo de 85g, encontramos mais de 30 ingredientes, a maioria deles aditivos químicos. “Costumo dizer que se um produto tem muitos nomes estranhos que não reconhecemos quando lemos, não pode ser considerado um alimento. Então é preciso evitar o consumo excessivo desse tipo de produto e valorizar a comida de verdade, em que reconhecemos os alimentos e ingredientes. Vamos descascar mais e desempacotar menos”, instrui a nutricionista Lívia Bacharini.
RISCOS DOS ULTRAPROCESSADOS A SAÚDE
As DCNTs (Doenças Crônicas Não Transmissíveis) são grupos de doenças permanentes, que geram incapacidades nos indivíduos, são causadas por alterações patológicas em geral não reversíveis e requerem longo período de acompanhamento e reabilitação.
Entre as principais DCNT, encontram-se as doenças do coração, os cânceres, as doenças respiratórias crônicas, as doenças renais crônicas, além da hipertensão, do diabetes e da obesidade, que também são consideradas fatores de risco para doenças cardiovasculares e condições que exigem cuidados longitudinais nos diferentes níveis de atenção, entre outras.
Essas doenças foram incluídas, pela Organização Mundial da Saúde (OMS), na lista das 10 principais causas de mortes no mundo.
De acordo com dados do Ministério da Saúde, as DCNTs consistem nas principais responsáveis pela mortalidade no mundo, e no Brasil o cenário é bastante similar, respondendo por mais de 70% das causas de mortes. Neste contexto, destaca-se que as doenças cardiovasculares se configuram como primeira causa de morte no mundo e no país, apesar de amplas políticas públicas implementadas ao longo dos anos. Dentre os principais fatores de risco para essas doenças estão: tabagismo, consumo abusivo de álcool, alimentação não saudável e inatividade física.
A relação entre alimentos ultraprocessados e as doenças crônicas é direta. O excesso de açúcar pode estar relacionado ao surgimento do diabetes. O excesso de sal à hipertensão. O excesso de calorias ao surgimento da obesidade. O alto índice de doenças crônicas, bastante associado à uma alimentação não saudável, preocupa principalmente porque antes elas eram mais recorrentes entre pessoas com idade mais avançada e atualmente muitos desses problemas atingem adultos jovens e até mesmo adolescentes e crianças. Como são de baixo custo, alta disponibilidade, fácil acesso e tempo de prateleira prolongado, os alimentos ultraprocessados estão presentes na casa de muitos brasileiros e brasileiras. No entanto, isso não significa que a responsabilidade seja exclusivamente das pessoas que os compram e consomem, a regulação da publicidade e marketing, por exemplo, indicam a necessidade de estratégias amplas e intersetoriais que possam garantir um ambiente mais saudável para as pessoas com impacto sobre o consumo alimentar. Fora os excessos nos ingredientes, alimentos ultraprocessados tendem a ser muito pobres em fibras, que são essenciais para a prevenção de doenças do coração, diabetes e vários tipos de câncer. Eles também são pobres em vitaminas, minerais e outras substâncias importantes para a proteção e o bom funcionamento do organismo.
Referencias
https://www.scielo.br/j/csp/a/57BygZjXKGrzqFTTSWPh8CC/?format=html&lang=pt
Para saber mais
O mal da comida ultraprocessada; Drauzio Varella; 19 de janeiro de 2024;